醬豆腐
俗話說:“家有腌菜,寒冬不慌,腌菜打滾,吃得真香”。腌菜是國人下飯佐粥的經典伴侶。曾經,做得一手好腌菜,也是鄉野農村、街坊鄰居評判哪家媳婦勤快能干的主......

           

俗話說:“家有腌菜,寒冬不慌,腌菜打滾,吃得真香”。腌菜是國人下飯佐粥的經典伴侶。曾經,做得一手好腌菜,也是鄉野農村、街坊鄰居評判哪家媳婦勤快能干的主要標準。

新鮮食材固然是居家過日子的必備,而將食材經過腌制發酵,使其獨具風味,長期可食,更是尋常人家偏愛的“媽媽味道”。

深秋初冬時節,大部分主產糧基本收割完,正是“鐮刀上墻”的時候,辛苦大半年的老人媳婦們開始醬腌新鮮食材以備冬春食用,這幾乎成為了大江南北的統一行動。而我今天要寫的卻是反季節的一種吉安“醬餅俚”———醬豆腐。

“鋪上熱得不能躺,田里只見莊稼長”,正是酷暑難耐的季節,劉紅開始了醬豆腐的制作。她告訴我說,只有這樣的烈日才能讓新鮮的豆腐在揮發其水分的過程中,讓腌制的佐料細密地滲透到豆腐里,并通過光合作用徹底地激活豆腐的營養分子,使鮮、爽、嫩的豆腐發酵成為甜、辣、香的醬豆腐,并能讓易餿的豆腐長久儲存,隨吃隨取。

說起學做醬豆腐的經過,性格開朗的劉紅滔滔不絕。她說,在吉安技校畢業后招入吉安八三四廠從事廚房白案工作。那是個三線廠,上世紀六十年代,在“備戰備荒為人民”、“好人好馬上三線”的時代召喚下,南京有線電廠的電話機、交換機、船舶指揮電話系統三條生產線遷來吉安組建成八三四廠。還是姑娘的小紅是個“吃貨”,老家的醬菜,腌菜就是她的最愛。成家后,來自四面八方的廠里的姐妹在工作之余也喜歡做各種醬腌菜,小紅禁不住誘惑,也開始學做各種傳統醬腌菜,醬西瓜皮,醬豆腐就是她的特長。

“醬豆腐做起來并不難,關鍵要料好。”醬腌好的豆腐劉紅并不出售,而是送親戚送朋友。對吃比較挑剔的她做起醬豆腐不計成本,別人買的豆腐五毛錢一塊,她買的豆腐卻要兩塊多。而腌制用的紅糖、甘草等佐料更是挑選最好的。尤其是佐料辣椒,是她在自家房頂種的,自然成熟風干后她小心地將干辣椒收集好,等待來年做醬腌菜用,她說:“好的材料才能做出好的食品。”樸實的話語道出了她對傳統的敬畏。

將白砂糖、紅糖、甘草、辣椒、鹽等佐料按一定比例攪拌混合后,均勻鋪撒在不銹鋼盆里,然后將老豆腐切成一厘米左右的丁,碼平在佐料上,等所有的豆腐都切好丁,碼平后,再將剩余的佐料均勻撒上。

簡短的文字就記錄下醬豆腐的最關鍵步驟,但看似不經意的每一個動作和每一個表情,我卻深深體會到她做醬豆腐的用心和用情,一切的把控她已駕輕就熟,所以神態怡然,瀟灑自如。接下來的步驟一切都交給太陽,她要做的就是以十多年的腌制經驗去翻曬醬豆腐,直至完美成型。

如果說腌制的過程只是物理計量混合的經過,那晾曬的過程才是真正見證化學反應蝶變的結果。在晾曬的一個多星期里,是小紅最累最操心的日子。她天天守在家,不時的“察言觀色”,及時翻動豆腐。新鮮的豆腐水嫩易碎,她翻動的動作如同給“嬰兒洗澡”。凝固后的豆腐又必須均勻進行光合作用,才能保證腌料滲透均勻,她得增加翻動的頻率。如果期間碰上雨天,她多日的心血就會付之東流。

醬豆腐,一門簡單的傳統技藝,卻闡釋著匠人的敬業、求精、專注、創新。

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