25年做好一張餅
談到吉安的美食糕點,不由得要提到薄酥餅。作為老吉安人,那種獨特的酥香,便是舌尖上最美麗的“鄉愁”,編織這香甜記憶的,是一代代致力于美食工藝的匠心師傅們......

原標題:25年做好一張餅——訪吉安薄酥餅的制作工藝第四代傳承人肖承勇

     

肖承勇專心制作薄酥餅

     

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香甜酥脆的薄酥餅  

■劉麗軍、本報記者李艷

談到吉安的美食糕點,不由得要提到薄酥餅。作為老吉安人,那種獨特的酥香,便是舌尖上最美麗的“鄉愁”,編織這香甜記憶的,是一代代致力于美食工藝的匠心師傅們。

近日,記者驅車前往吉州區興橋鎮綠色食品產業園,見到了吉安薄酥餅的制作工藝第四代傳承人肖承勇。高高的個子,微壯的體型,隨性的談吐,肖承勇身上略帶粗線條的性格很難讓人將其與制作薄酥餅這種細心又耐心的活兒聯想到一起。

薄酥餅制作車間里,四五個晾餅鐵架上,剛出爐的淺黃色薄酥餅一個緊挨著一個,散發出陣陣酥香,伴隨著香味,肖承勇向我們說起了他的故事。

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20世紀70年代末,肖承勇出生在一個以制作薄酥餅謀求生計的普通家庭。薄酥餅的酥香氣味,充滿了肖承勇的整個童年,小小個子的他,整天圍在爺爺做餅的案板周圍,看爺爺做餅,吃爺爺做的餅,與薄酥餅的不解之緣已然悄悄結下。

17歲,肖承勇進入吉州區食品一廠,跟隨吉安薄酥餅制作工藝的第三代傳承人楊吉安學習做餅,在一個很小很小的車間里,肖承勇開啟了學習做餅的生涯。做好一張薄酥餅要經過32道工序,“一開始學做這個餅,我幾乎都要放棄了,做餅太難了,從開面到包酥,我學了很多遍。”肖承勇回憶起自己第一次做餅的情景,既“艱難”又“好笑”。少不更事,當時的肖承勇并沒將做薄酥餅這門技藝當做十分重要的事情來看待,每天重復師傅交給他的“規定動作”———做完18斤面粉,拿到相應的工時錢,“只是當成好玩的事情去做”。

可貴的是,當時的肖承勇身上,有著一股同齡人難得的勤快與不服輸。“每天早上四點起床,開始準備師傅做餅要的糖、蛋、油、面粉,一袋一袋地搬運放好。你也不知道什么是苦。”肖承勇對當年的學徒經歷,記憶猶新。“那個年代里,不是說你想學什么師傅就會教你,必須要有東西打動他,那我就只能靠勤快。”

勤快讓肖承勇獲取到了更多的做餅知識,而不服輸則讓肖承勇在技術上不斷進步。“最有感觸的是大家都是學徒,我早來一天,可是餅沒有其他人做得好,就會有攀比心理。”肖承勇說,沒做好的餅是沒有資格拿去烤制的,也就是說你根本就不能把餅做成成品,這對于一個每天都在努力學習做餅的年輕人看來,真是一種莫大的“恥辱”。

一天一天的和面、揉面、包酥、開酥……日子匆匆流過,憑借著勤快與不服輸的精神,肖承勇制作薄酥餅的技術也在不斷精進。

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據資料記載,吉安薄酥餅的制作工藝,距今已經有650多年的歷史。

元代末年,每逢農歷八月十五中秋節,吉州城里的糕點師傅們都會聚集在錦慶堂中的彌公祠,祭祀廬陵糕點鼻祖“彌公”,本地生產的薄酥餅是祭品之一。

清末民國時期,吉安薄酥餅主要由福泰隆糕點行、糕點商場、介福商場、福貿商場四家作坊生產。新中國成立后,主要由吉安市食品廠生產。1982年,收入《全國名特產品》作專題介紹;1988年,獲首屆“中國食品博覽會銅獎”;2008年,吉安薄酥餅的制作工藝列入江西省第二屆非物質文化遺產名錄。

做薄酥餅,常言道:“好材好料做好餅”。在肖承勇看來,變化的是一代代做薄酥餅的手藝人,不變的是每代人手中堅持的吉安薄酥餅最初時的味道。

2004年,肖承勇27歲,在當時企業改制的背景下,肖承勇同許多人一樣,被下崗的“洪流”裹挾而下,一把“沖進了”市場謀生。找門面自己干,起早貪黑忙不停,就算虧本了也從沒想過放棄。“當時我只有一個念頭,就是繼續做薄酥餅。說句實在的,我也只有這門技術賺口飯吃。”在同一批從食品廠下崗的學徒中,肖承勇是唯一一個選擇堅持做薄酥餅的。

吉安薄酥餅具有香、甜、薄、酥四大特點。選料及配料較為講究,采用精面粉、純豬油、白糖、白芝麻、花椒、五香粉、香蔥、細鹽等原料,餅芯不摻面粉。用精面粉揉皮,包上酥心,到制成餅,需經過32道工序。經過25年的摸索,肖承勇在掌握了薄酥餅制作過程中的“要害”之余,也總結了一套自己的經驗。

“昨天天氣好,做的餅特別好吃;今天天氣熱一點,做的餅就稍遜一些”、“起酥太高,就不叫薄酥餅;不起酥,薄酥餅就不香、不脆”、“薄酥餅咬一口必須要掉渣,不然就不叫薄酥餅了”……肖承勇根據天氣的變化,來調整醒面的時間;通過控制起酥的高低,來確保咬一口薄酥餅是否會掉渣。不僅如此,肖承勇對自己傳承的手藝愛惜有加,如果在生產過程中出現了口感不好或者是烤焦了的餅,都會及時處理,不會讓它們出現在市場上,以免給吉安薄酥餅制作工藝抹黑。

從當年的小作坊,到如今的大規模,肖承勇在成就了傳承薄酥餅這門手藝的同時,也獲得了薄酥餅帶來的“饋贈”。“現在事實證明,我當初的選擇是正確的”,透過肖承勇的眼神,我們能看到他當年的堅定。

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今年7月,肖承勇以吉安薄酥餅的制作工藝第四代傳承人的身份,列入吉安市第四批市級非遺項目代表性傳承人名單。獲得如此殊榮,肖承勇卻有些憂慮。

薄酥餅好吃,接班人卻無幾。“做薄酥餅這么多年來,現在感覺最大的問題,就是沒人來學做薄酥餅。原來我們是出錢給師傅學做,現在是花錢找人學做,都沒人肯來,特別是沒有年輕人愿意學。”肖承勇覺得,做薄酥餅是個累人的活,現在的年輕人怕吃苦。再者,做薄酥餅整天跟油、面等“打交道”,工作環境不夠“體面”。現實的“嚴峻”,令他對吉安薄酥餅制作工藝的未來擔憂。

時代進步,許多做薄酥餅的手工環節被機器所替代,但不變的是肖承勇身上承繼吉安薄酥餅工藝的赤誠之心。“年歲漸增,我也明白了做好一張薄酥餅是件多么難得的事情。而對于吉安人來說,薄酥餅不僅是一種美食,更是一種記憶中故鄉的味道”。

現在,肖承勇在吉州區綠色食品產業園已有一萬多平米的薄酥餅生產車間。身邊帶的一批徒弟,也基本已經出師了。肖承勇希望在力所能及的范圍內,用心擦亮吉安的這張美食名片,讓吉安薄酥餅制作的工藝永遠地傳承下去,也讓這份美麗的“鄉愁”愈發濃郁,回味無窮。

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