千層糕
咬一口千層糕,就知道家鄉的味道。處于中國東南偏中部長江中下游南岸的泰和,素有魚米之鄉的美譽,千層糕的主料則是當地盛產的粳米。溫潤的天氣讓本土的粳米綿軟......

     

千層糕  

■歐陽躍親 圖/文

層層高升,歲歲甜蜜。

這或許是國人愛吃千層糕的最好注解。

椰汁千層糕、南瓜千層糕、蛋黃千層糕……從南到北,千層糕不同的做法詮釋著南北地域的差異和味蕾的千差萬別。

咬一口千層糕,就知道家鄉的味道。處于中國東南偏中部長江中下游南岸的泰和,素有魚米之鄉的美譽,千層糕的主料則是當地盛產的粳米。溫潤的天氣讓本土的粳米綿軟而有嚼勁。用粳米做成的千層糕,吃起來是那樣的細膩、爽口、幽香,如同“土著人”的性格一樣。

不論千山萬水、游子對家鄉的念想,總不外乎人、食、景。逢年過節,這種念想更是讓人心痛。而此時,鄉愁則打通大腦,把情緒傳遞到味蕾,讓你想起家鄉的千層糕,滿口生津。

桂花開始飄香的季節,我有幸在泰和碧溪鎮的游家村,品嘗到這種逢年過節才能吃到的膳食。

游家村人蒸千層糕,用的絕大部分是粳米,摻雜小許糯米。這種谷粒較短圓、粘性較強、脹性小,做成的千層糕粘而不散,軟而有嚼勁。

先用甘甜的井水將米浸泡幾個小時,待其松脹后,村民便搬出石磨,將其磨成米漿,盛在水桶里。至于為什么還是沿用笨重的石磨,而不用機器磨粉,村民介紹說是可以保持粳米原始的生物結構和特性,使得千層糕能保持固有的味道。

灶間的大鐵鍋此時已經放滿水,放上蒸籠,蒸籠內鋪入四方麻布紗巾,上蓋籠蓋,灶洞中用柴爿猛火燒。灶臺旁的人開始即時調制米漿,米漿用兩個盆裝,并按一定比例,一個里面摻入白砂糖,一個里面摻入紅砂糖。對摻入的紅糖有嚴格要求,紅糖顏色不能過深,如果是黑紅色的絕對不能用,土黃色的紅糖,調制出來的米漿才會呈現咖啡一樣的顏色。同時,米漿調制要不稠不稀,用勺舀出來,要流而不斷,如同白練從九天懸掛下來。

水開滾滾,揭開籠蓋,用勺舀一勺白砂糖米漿均勻地攤鋪在蒸籠內的方巾上,蓋上籠蓋蒸熟,然后再澆一層紅砂糖米漿蒸熟。如此反復九次或十次,一格千層糕就大功告成。因此,蒸千層糕也叫做澆千層糕。

蒸好的千層糕待稍涼,將籠子抬出鍋,再涼一會兒,將其翻倒在米篩上,揭去籠底翻蓋在上面的方巾,千層糕就算蒸成了。食用時,村民不用刀切,而是拿一根細線將一格千層糕勒成條,再勒成一粒粒方塊。從側面看過去,一層白一層黃,就像散落的精美積木。

千層糕,不同的是食材,相同的是鄉愁。

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