稻米,還有更多滋味
盛產稻谷的吉安,生產的稻米不僅僅是填飽肚子,還加工成米粉、米果和茶點、酒類等副產品,成為一代代吉安人不可或缺的副食品,豐富和美化了生活;有的成為市場暢......

       

米果薈萃

■李夢星

盛產稻谷的吉安,生產的稻米不僅僅是填飽肚子,還加工成米粉、米果和茶點、酒類等副產品,成為一代代吉安人不可或缺的副食品,豐富和美化了生活;有的成為市場暢銷商品,增加收入,改善生活。其中有的生產及其制作技藝一直在延傳,列為非物質文化遺產得到保護。最著名的是峽江米粉,制作始于明嘉靖年間,距今已有450多年的歷史。據《辭海》中記載:“米粉以峽江所產最佳,細嫩柔韌、煎炒蒸煮咸宜”。明朝被譽為“貢粉”和冠以“忠貞米粉”,以當地優質大米為原料,經浸米、磨漿、濾干、漿、糅團、蒸果、碾團、壓絲、晾干、漂洗、烘干等十幾道工序制作而成,每道工藝要求精細。色白細嫩、久煮不糊、久烘不碎、味道清香可口,是人們喜食的佳品。

更為普遍的是用稻米制作米果和茶點等,為廬陵地區待客和過年節的上好食品,也是孩童們的所愛。最有特色和好吃的是艾葉米果,用野生的艾葉、糯米、粘米、白糖、芝麻、桂花等融合加工而成,形如圓球,色澤墨綠,其味香甜爽口,軟糯相宜,有著艾草特有的清香,是百姓很喜愛的時令特色食品。吉安民間有著吃“艾俚米果”的風俗,每年清明前后,田野鄉村艾草泛青時節,人們就要摘散發著濃濃艾香的艾葉,做成米果款待親朋。從農歷二月初一開始,一直到三月初三,有“請客吃艾米果”的風俗,時間各村不一,農歷二月十九日觀音菩薩生日前后最盛行。

搗糍米果,也叫豆粉米果,用糯米粉和豆粉做成。把炒熟的豆子的豆皮掄掉,然后用石碾碾成豆粉,篩出細細的粉末;再將糯米粉加入溫水糅搓,將糅好的生面團放到蒸籠里去蒸。蒸熟后放入一個大盆或者石臼中,用一根木棍不停地搗翻、攪動,一直要攪到面團變得溫熱就可以做米果了;在豆粉中加入砂糖,拌均勻,就是米果的餡;將搗好的粉團用手撅一小坨,包上餡,搗糍米果就做好了。有兩種吃法,一種帶餡,一種不帶餡。兩種吃法都要在米果的表面裹上一層薄薄的沒有加糖的豆粉,吃起來特別香。

吉安各地還有加工“神仙粉”的習俗,就是將糯米浸泡若干天,磨制后曬作成干粉,可儲存好幾個月,保鮮期長。最初可能用此粉做祭祀神靈的貢品,就叫“神仙米果”,后來擴展到年節時的食品。這種米果將砂糖拌芝麻做餡,有的還加入豬油,因全是糯米粉,特別軟糯香甜可口,老少皆宜。元宵米果就是系列品種之一。“神仙粉”還可加入一半粘米粉拌水糅成團,壓扁后一層層撒上芝麻、紅糖包緊蒸熟,切塊狀成千層糕,是鄉間待客的佳品。產糯谷的山區常會用蒸熟的糯米搗制糍粑,俗稱麻糍,有多種吃法,可儲存很久。

吉安城里有種精致可口的小吃叫“zhou子米果”,這名稱怎么寫?有不同的說法,有寫作“鄒子米果”的,也有些成“揍子米果”的。據地方文化學者劉黎霞考證,應寫作“甃 zhou”,去聲,是象形文字。因為“甃”字為砌、壘、圓之意,這米果的制作方法和形態就是此意。用新鮮的晚稻米磨粉加糖水后,揉成葡萄大小狀,用十粒小圓球堆砌成金字塔型,潔白如玉,玲瓏剔透。剛蒸出來的有濃濃的米香,又香又甜又軟,老少皆宜,至今深受人們喜愛。

以糯米為原料的冬酒蒸制,幾乎遍及吉安。冬酒又稱水酒,立冬后才做,故名。以前鄉村家庭幾乎都會做,現在做的也不少。過冬后開壇飲用,即為冬酒,色澤金黃,氣味清香甘醇,口感綿厚,爽心活舌,稱為“開壇千家香,舉杯萬人醉”。窖藏兩三年后,稱為“老冬酒”,更是幽香撲鼻,酒味濃郁,能活血養氣,暖胃御寒。冬酒除飲用、藥用外,還是烹調的好佐料。

做冬酒的副產品是白酒,吉安稱燒酒。是將泡過了酒之后榨剩的酒糟,用壇子裝好密封。到第二年開春后的一兩個月內,把酒糟裝入錫制蒸鍋里蒸餾,蒸氣被鍋上方圈槽的水冷卻,經錫管流出,叫做“沘(bi)燒酒”。開始流出的燒酒酒精度很高,可能有六七十度,逐漸淡些,也有50多度,點火可燃燒起來。因是在各家各戶蒸餾的,不同于專門作坊生產的,又俗稱“家燒”,真正的“原漿”,最受酒友們青睞,覺得比商店買的勾兌了的“瓶子酒”好喝。還有一種叫“谷燒”,產量較大,就是用稻谷加麯發酵后,蒸餾出來,也蠻香醇。

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